Il Bagnet verd di Giovanni Vialardi

così scriveva Giovanni Vialardi, cuoco di casa Savoia dal 1824 al 1853:

Nettate un pugno di prezzemolo e un po’ di aglio, pestateli nel mortaio con due rossi d’uovo sodi e una noce di mollica di pane bagnata nell’aceto, passate il tutto al setaccio, allungatelo con olio ed aceto, aggiungete un po’ di sale, pepe, un pizzico di zucchero e formate così una salsa liscia e colante

Cucina Borghese semplice ed economica G. Vialardi Torino 1864

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da mangiarebuono.it

Vialardi, che lavorò prima per Carlo Alberto e poi per Vittorio Emanuele II, realizzò questa salsa ispirandosi probabilmente a preparazioni già diffuse all’epoca, come quella descritta dall’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba risalente ai primi dell’Ottocento, a base di “petrosemolo, un po’ d’aglio tritissimo, un pocolino di scorza di limone grattugiata, olio, aceto, e zucchero a piacimento”, con l’aggiunta di “pane trito o midollo di pane ben stemperato” se si vuole dare più consistenza. Ma il cuoco savoiardo eliminò il limone e preferì rendere il bagnetto più corposo con l’aggiunta delle acciughe – già presente nel celebre garum dei Romani a base di pesce fermentato con aceto – e dei tuorli, ottenendo una salsa omogenea che utilizzò per accompagnare il sontuoso bollito misto alla piemontese, un’autentica pietanza da re composta da sette tagli pregiati di carne di manzo (scaramella, punta di petto, fiocco di punta, cappello da prete, noce, tenerone e culatta) e frattaglie (lingua, zampa di maiale, cotechino), cotti in acqua bollente appena salata con chiodi di garofano, cipolla, sedano, carota, aglio intero e rosmarino.

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